여름 제철 해산물 (35) - 남해안/동해안/서해안 : 보리멸

1. 보리멸의 개요/특징
보리멸은 농어목 보리멸과 바닷물고기로 여름부터 가을까지 제철입니다. 우리나라, 대만, 중국 동부와 남부, 일본 남부, 동남아시아, 인도양, 아라비아해, 홍해, 동아프리카, 마다가스카르, 지중해, 오세아니아에 이르기까지 널리 걸쳐 분포하고 있습니다. 전 세계적으로 30여종이 알려져 있는데, 우리나라 근해에서 잡히는 보리멸은 아무리 자라도 30센티미터 정도이지만, 오스트레일리아에서는 종류 차이가 있다고 하여도 최대 70센티미터까지 자라는 보리멸이 있다고 합니다. 우리나라에서는 주로 경상남도 남해안과 제주도 일대라고는 하지만, 동해와 서해에서 어디서든 잡히는 어종입니다.
서식지는 따뜻한 바다의 수심 10미터에서 20미터 정도 되는 연안이나 강 하구 간석지의 모랫바닥, 또는 모래와 펄이 섞인 사니질(沙泥質) 지형에 살면서 겨울에는 깊은 곳으로 이동하여 월동합니다. 그리고서 초여름쯤에 수온이 상승하면 다시 연안으로 되돌아옵니다.
연안에 살다 보니 우리나라에서는 모래사장뿐만 아니라 항구, 방파제 근처처럼 여름에서 가을까지 철만 맞는다면 낚이는 흔한 어종으로 분류됩니다.
보리멸이라는 이름부터가 초여름 보리 이삭을 팰 무렵에 나타난다고 하여 붙은 이름입니다. 때문에 경상북도에서는 보리멸을 '보리메레치(보리멸치)'라고도 부르기도 하며, 경상남도 마산에서는 모랫바닥에서 사는 문절이(문절망둥)이라고 하여 '모래문절이'라고 부르기도 합니다. 전라남도 남해안에서는 모래무지, 경상남도 남해안에서는 모래무치, 밀찡이, 밀징이, 울산에서는 갈송어, 제주도에서는 고졸맹이, 모살치라고 불리는 등 지역마다 다양하게 부르고 있습니다.
보리멸은 몸통 높이가 낮고, 원통형으로 가늘고 길며 옆으로 납작합니다. 입이 튀어나와 주둥이가 매우 긴 편입니다. 모래를 더듬어 먹이를 빨아 먹는 습성이 있어 위턱이 아래턱보다 약간 깁니다. 옆줄은 몸 옆면 가운데보다 약간 위를 지나고, 옆줄을 경계 삼아 몸통 등 쪽은 푸른빛의 연한 갈색을 띠고, 배 쪽은 은백색을 띱니다. 몸통이 비교적 큰 빗 모양의 비늘로 덮여 있고, 특히 눈깔 아래쪽에 매우 큰 비늘이 있습니다. 70센티미터까지도 자란다는 오스트레일리아 열대지방 보리멸과는 별도로 우리나라나 일본, 중국에서는 얕은 해수욕장에서도 볼 수 있는 까닭에다가 크다고 하여도 30센티미터 내외의 작은 크기에 납작하고 가는 여리여리한 형태로 '백사장의 미녀'라는 별명도 있습니다.
무리를 이루어 다니며, 모랫바닥 근처에서 사는 습관에 걸맞게 불안할 때는 모래 속으로 숨는 습성이 있습니다. 식성은 육식성으로 바다 밑바닥에서 사는 작은 생선이나 새우, 작은 갑각류, 갯지렁이, 오징어 등을 먹고, 따뜻한 물에 사는 물고기이다 보니 수온이 8도 이하로 내려가면 먹이를 전혀 먹지 않습니다
제철이 6월에서 8월, 늦게는 초가을까지인데, 7월에서 8월이 특별히 제철이라 여겨집니다. 난대성 어종이라 보통 수온이 20도 정도 되면 알을 낳기에 산란 철은 5월에서 10월경입니다. 결국 보리멸은 산란 철이 곧 제철이며, 굳이 특정하면 어느 정도 중간지점이라 할 수 있는 여름철 7월이 제철이라 하겠습니다.
보리멸은 바다 밑바닥에 사는 탓에 그물의 아랫깃이 해저에 닿도록 하여 어선으로 그물을 끌어서 잡거나, 대략 수심 50미터 이하 연안에 일정 기간에 그물을 걸어두고 고기떼의 통로를 막아 자연히 그물 속으로 들어가도록 하여 잡습니다. 아니면 연근해에서 쉽게 낚인다는 점에서 개인적으로는 낚시로 잡아 즐기기도 합니다.

2. 먹거리로써의 보리멸
보리멸은 생선회, 초밥으로 많이 먹지만, 반건조시켜서 냉동 보관하였다가 구이나 튀김으로 먹기도 합니다.
워낙 연근해에서 많이 잡혀 잡어 취급을 받는 경향이 강하지만, 그래도 맛이 매우 좋은 생선으로 유명합니다. 횟감이나 초밥 이외에도 일본에서는 대표적인 튀김 식재료 중 하나로 꼽히기에 일본식 선술집인 이자카야에서는 보리멸을 이용한 요리, 특히 튀김이나 구이는 어지간하면 취급할 정도입니다. 특별히 보리멸 튀김은 생선튀김 종류에서는 그 맛과 식감이 최상급으로 여겨집니다.
보리멸의 살점은 희면서 감칠맛이 돌고 식감도 쫄깃쫄깃해서 신선한 개체는 회나 초밥으로 즐길 수 있다면 더할 나위 없이 적당합니다. 안타깝게도 우리나라 마트에서 만들어 파는 보리멸 초밥은 국내산 보다는 대부분 원양 수입 대만산입니다. 맛 좋은 보리멸을 찾는다면 주산지인 경상남도 남해안 일대 수산물 시장이나 횟집을 찾아가거나 낚시로 직접 낚는 수밖에 없습니다.
한편, 보리멸은 비린내가 다른 생선보다 심할 수도 있다고 하는데, 간장을 사용하여 요리하면 비린내를 줄이면서 맛을 돋운다 하여 간장이 궁합에 맞는 식자재로 꼽힙니다.