여름 제철 해산물 (37) - 남해안 : 능성어

1. 능성어 개요와 특징
능성어는 농어목 바릿과에 속하는 바다 어류로 따뜻한 바다에서 많이 살고 있습니다. 제주 방언으로는 다금바리(자바리)와 동일하게 구문쟁이라고 부릅니다. 지역마다 조금씩 아홉돈배기, 일곱돈바리(부산), 구문쟁이(제주도) 등으로 다양하게 부르고 있습니다.
몸통 길이가 성체로 자라면 90센티미터가량까지 커지며, 유난히 크게 자랐을 때는 최대 1.5미터까지 자란 개체도 있습니다. 회갈색 바탕에 7개의 진한 갈색 세로로 줄무늬 무늬가 나 있습니다. 배지느러미와 뒷지느러미는 검은색이며, 꼬리지느러미는 둥글고 꼬리자루가 높습니다. 따뜻한 바다 연안과 심해 바위 지대, 해조가 풍부한 지역에 서식하고, 어릴 때는 소형 플랑크톤을 먹다가, 성체가 되면 새우, 게 등의 갑각류와 작은 어류를 잡아먹습니다.
우리나라에서는 제주도를 중심으로 한 남해안 일대에 서식하고, 일본 북해도 이남, 남중국해 등 북서 태평양 일대와 인도양에 널리 분포합니다. 5월에서 9월경 연안에서 번식기로써 이때가 제철인데, 실제로는 연중 잡히는 생선입니다. 가끔 남해안 등 주 서식지 이외의 지역에서도 목격된다고 하지만, 대부분의 경우에는 비슷하게 생긴 근연종인 '여덟줄바리'(Eight bar grouper, Epinephelus octofasciatus)를 보고 착각한 것이라고 합니다. 능성어는 보통 서식지를 크게 벗어나지 않는 정착성 어류이기 때문입니다.

2. 능성어와 다금바리(자바리) 구분
능성어와 다금바리(자바리)는 모두 농어목 바릿과에 속하는 유사 어종에 생김새도 비슷해서 구별하기 쉽지 않습니다. 회를 떠 놓거나 먹기 위해 손질해 놓으면 살점으로는 뚜렷이 구분되는 특징이나 맛의 차이조차도 거의 없기에 더욱 구별할 수 없고, 이 때문에 능성어를 다금바리(자바리)로 속여서 폭리를 취하는 경우가 있습니다.
그런데도 능성어가 졸지에 가짜 다금바리로 유통되어 버렸지만, 능성어 자체가 값비싸고 고급스러운 여름철 제철 생선인 것은 변함없습니다.
능성어가 다금바리(자바리)로 잘 속여 파는 생선이라고 점성어, 틸라피아랑 절대 같은 급의 저렴한 생선이 아닙니다. 횟집에서 고급 어종이라고 하는 참돔, 농어, 방어보다 가격이 배 이상 비싼 고급 횟감입니다. 능성어보다 더 귀하고 맛있다고 하여 비싼 다금바리로 속여 문제가 되는 것뿐입니다.
능성어와 다금바리(자바리) 구별은 주로 몸통의 줄무늬나 턱의 교합 여부로 판단합니다. 능성어는 일곱 줄 가로로 줄무늬가 세로로 반듯하고 선명하게 나 있고, 다금바리(자바리)는 몸통에 줄무늬가 있어도 능성어에 비하면 불규칙적이고 멀리서 볼 때는 호피 무늬처럼 보이기도 합니다. 다금바리(자바리)는 이마 쪽으로 두 세가닥 줄무늬가 보이며, 능성어는 줄무늬가 이마 쪽으로는 없는 민무늬입니다.
능성어는 위턱, 아래턱이 어느 정도 잘 맞닿아 있지만, 다금바리(자바리)는 아래턱이 위턱보다 눈에 띄게 튀어나와 부정교합을 보이며, 능성어와 비교했을 때 대체로 길고 날씬한 체형입니다. 능성어에 비해 다금바리가 이빨이 훨씬 더 많다고 하니, 턱을 볼 때 이빨의 수를 알아보는 것도 구분 포인트 중 하나입니다.
다만, 줄무늬의 형태나 위치 위주로 구분하는 방법은 능성어나 다금바리(자바리) 모두 60센티미터 이하 완전한 성체가 되기 전의 구분 방법입니다. 그 이상으로 자라면 뚜렷했던 줄무늬 차이도 사라지고, 턱의 부정교합 여부 정도를 제외하고는 어지간해서는 분간하기 쉽지 않습니다.
한편, 다금바리(자바리)와 달리 능성어는 지금은 일본에서 최초로 양식에 성공한 이래로 우리나라와 중국에서도 양식이 가능하여 안정적으로 공급할 수 있는 생선이 되었습니다. 양식 여부에 따라 능성어와 다금바리(자바리) 구분도 가능하다고 하겠습니다.

3. 먹거리로써의 능성어
신선한 능성어는 횟감으로 적극적으로 추천받으며, 회 이외에도 초밥, 조림, 구이 등 다양한 흰살생선 요리 재료로 이용하면 제격입니다.
능성어는 고급 흰 살 제철 생선 특유의 찰지고 달큰한 맛이 일품입니다. 회를 떠 놓으면 살코기는 거의 도미에 가까울 정도로 불그스름한 색을 띱니다. 분명 고급 어종이고 맛도 뛰어나지만, 막상 다금바리(자바리)와 비교하면 다금바리(자바리)를 넘어선다고 하기에는 어렵다고 합니다.
능성어는 국산, 일본산, 중국산 양식이 모두 수입 유통되고 있는데, 국산 양식을 기준으로 했을 때 2022년 7월 현재 중형/대형(1.5킬로그램~2.5킬로그램) 개체가 약 50,000원에서 60,000원 선에서 거래됩니다. 일본산, 중국산 수입 양식 능성어도 가격 상 큰 차이가 없고, 오히려 관리비와 운송비 탓에 더 비싸기도 합니다.
자연산 능성어는 중형 개체(1.5킬로그램~ 2킬로그램)가 약 10만원에 팔리고 있습니다. 다만, 보다 더 맛이 좋다고 하는 다금바리(자바리)는 개체에 상관없이 킬로그램당 최소 15만원부터 거래되니 다금바리(자바리)가 정말로 비싼 고급 어종이라 할 수 있겠습니다.
능성어는 손질하면 킬로그램당 약 380그램 정도의 살코기를 얻을 수 있다고 하니, 소형 광어(500그램 이상 1킬로그램 미만)가 수율이 40%에 달한다는 걸 감안하면 가격 대비 수율이 몹시 나쁜 고기는 아닙니다. 참고로 수율이 떨어지는 생선에 해당하는 우럭은 수율이 약 25% 정도입니다.