여름 제철 해산물 (15) - 남해안 : 부시리

1. 개요
부시리는 전갱잇과 방어속에 속하는 바닷물고기입니다. 몸통은 형태가 방추형이며, 1미터 넘게까지 자랍니다. 몸통이 최대 2.5미터에서 3미터까지 자라기도 하지만, 일반적으로 시중에서 팔리는 부시리는 이렇게까지 크지는 않고 대략 크기가 40센티미터에서 80센티미터가량입니다. 2미터가 넘는다는 대형은 우리나라에선 보기 드물고 보통은 외국에서 볼 수 있습니다.
6월부터 초가을까지, 여름이 제철인 해산물입니다. 맛이 좋아 주로 회, 구이, 조림, 탕 등 다양한 방식으로 요리해 먹을 수 있습니다.
부시리는 추운 겨울에 동해와 제주도로 올라와 살을 찌우는 방어와 달리 수온이 오르는 늦봄에서 가을까지 남해안에서 먹이활동을 합니다. 거의 전 세계의 온대, 아열대 바다에 살고 있는데, 따뜻한 물을 좋아하는 아열대성 어류이므로 난류를 타고 올라올 때 우리나라는 여름입니다.
제주도를 중심으로 한 남해안이 주 서식지이긴 하지만, 제철에는 남해안뿐만 아니라 동해, 서해 남부에서도 연안에서 만날 수 있습니다.
멸치, 고등어, 오징어, 게, 새우 등을 잡아먹습니다. 전갱잇과에서는 방어, 잿방어와 함께 최상위 포식자에 해당합니다.
덩치만큼 힘도 굉장히 세어 쉽사리 낚기 어려운 생선이며, 갯바위에서도 낚을 수 있지만 선상에서 잡는 경우가 많습니다. 상업적 어업에서는 살려서 가져오는 쪽이 상품 가치가 높기에 주로 주낙으로 잡습니다.

2. 방어와의 구분
방어와 부시리가 유사하기 때문에 부시리를 방어로 팔거나 혼동하는 경우도 자주 있습니다. 부시리를 잿방어와 동일 종으로 착각하여 일본에서는 부시리가 더 고급이라고 주장하기도 하는데 잿방어와 부시리는 엄연히 다른 종입니다. 방어의 방언 중에 부시리가 있기도 하고, 입꼬리 모양 외에는 거의 똑같은 두 어종을 구분하지 않은 적도 있긴 합니다. 시중에서 통용하는 명칭 히라스는 방어가 아니라 부시리를 뜻합니다. 다만, 히라스라는 일본식 명칭도 히라마사의 방언이므로 우리나라 이름인 부시리로 부르는 것이 맞습니다.
또한, 방어는 겨울이 제철이지만, 부시리는 산란 철인 3월에서 5월을 제외하면 여름이 제철인 생선입니다. 방어는 여름에 맛이 떨어져 개도 안 먹는다고 할 정도지만, 부시리는 사철 맛의 변화가 적어서 여름뿐 아니라 겨울에도 맛있다는 평이 다수입니다.
방어와 부시리 두 어종은 모두 입꼬리에 파인 부분이 있긴 하지만, 방어가 직각으로 날카로운 모양인 데 비해 부시리는 모서리가 약간 둥그스름합니다. 다만, 일본산 양식 방어는 입꼬리가 살짝 둥글게 생겼습니다.
매우 결정적인 차이점은 등입니다. 부시리는 눈에서 꼬리 직전까지 가로 방향으로 노란색을 띠는 부분이 있지만 방어는 없습니다. 그 외에도 입 크기가 다른데, 방어는 입이 크기가 평범한 편이지만, 부시리는 매우 작습니다.
과거에는 산지인 제주도 등지에서 부시리를 선호했고 타지에서는 방어를 선호하는 추세였지만, 지금은 때에 따라서는 부시리가 방어보다 인기있기도 합니다.
서식지도 다릅니다. 방어는 해변이나 갯바위 근처에는 잘 오지 않고 거의 망망대해에서 잡아 오지만, 부시리는 난류를 따라 한꺼번에 들어왔다 빠져나가는 습성이 있어 해변 갯바위 근처에서도 쉽게 볼 수 있습니다.
양식으로도 유통되는 방어와는 다르게 부시리는 전량 자연산입니다. 그 때문에 평상시 가격은 제철이든 아니든 킬로그램당 대략 3만원 전후로 방어와 비슷하거나 살짝 높은 편이나, 1년 내내 해당 시세가 큰 변동이 없습니다. 하지만 방어는 겨울 제철 때 4만원도 넘을 정도로 시세 변동 폭이 때마다 다르며, 제철이 아닌 여름에는 부시리의 반값으로 떨어지기도 하는 등 변동이 심합니다.

3. 먹거리로써의 부시리
일반적으로 유통되는 부시리는 크기가 40센티미터에서 80센티미터가량 되는데, 50센티미터에서 70센티미터 전후, 무게는 약 2킬로그램이나 3킬로그램 정도 되는 것이 수율이 가장 높습니다.
맛은 사촌인 방어가 기름지고 부드럽다면 부시리는 담백하고 깔끔하며 쫀득한 식감이 특징입니다. 전갱잇과 어류지만 살이 제법 단단하고, 시간이 있을 때는 덩치가 큰 개체를 숙성시켜 감칠맛과 단맛을 올리면 더욱 맛있는 회를 즐길 수 있습니다.
부시리는 잘 숙성시켜 두툼하게 회로 썰어 김, 쌈장과 같이 즐기면 좋습니다. 아니면 여름 제철 해산물이다 보니 물회로 먹을 수 있습니다. 부시리 물회는 고추장 양념을 쓰는 경남식 물회와 된장 양념을 쓰는 남도식 물회로 나뉩니다. 담백하고 차진 식감이 부시리의 특징이다 보니 강하고 진한 맛을 가미한 양념 물회에 알맞습니다.
회를 뜨고 남은 부시리 부산물과 뼈로는 탕, 조림을 할 수 있고, 대가리는 구워 먹거나 김치찜을 해 먹어도 어울립니다. 한편으로는 횟감으로 쓰기 어려운 부시리 선어는 튀김으로 즐겨도 적당합니다.