여름 제철 해산물 (27) - 남해안 : 황놀래기(어랭이)

1. 개요
황놀래기, 또는 어랭이라고 불리는 바닷물고기의 생물학적 분류는 농어목 놀래기과이며, 난류성 어종으로 해조류나 암초가 있는 곳에 서식하며, 식성은 특유의 단단한 주둥이와 송곳니로 소형 갑각류나 조개를 깨고 잡아먹는 육식성입니다. 필요에 따라 암컷에서 수컷으로 성전환하는 특성이 있으며, 추운 겨울에는 모래 속에서 동면을 취하기도 합니다.
활동은 낮에 주로 하고 밤에는 바위 밑 틈에 숨어 잠을 잡니다. 상대적으로 큰 대형종은 근해보다는 먼바다와 맞닿는 깊은 곳의 암초 지대에 살고, 낚시로 많이 낚이는 소형 황놀래기는 잔잔한 근해에서 해조류가 많은 얕은 암초 지대 위주로 살고 있습니다.
크기는 보통 9센티미터에서 14센티미터 정도인 소형 어종이며, 아무리 크게 자란다고 하여도 최대 25센티미터 정도밖에 되지 않습니다.
몸통과 대가리는 옆으로 납작하고, 몸통이 긴 편에 높이는 낮습니다. 대가리는 작고, 눈깔은 대가리에서도 등 쪽에 치우쳐 있습니다. 주둥이는 길고 끝이 뾰족한데, 입은 작습니다. 양턱의 이빨은 앞쪽에는 2열, 뒤쪽 1열에 송곳니가 있는데, 특히 위턱의 뒤쪽에 한 개에서 두 개 정도의 긴 송곳니가 두드러집니다.
우리나라에서는 남해안, 그중에서도 제주도, 부산, 경상남도 다도해에서 주로 서식 중이며, 전 세계적으로는 일본, 동중국해, 남중국해, 필리핀 연안 등 따뜻한 북서태평양 열대 및 온대 해역에서 살고 있습니다.

2. 황놀래기의 특징
황놀래기뿐만 아니라 놀래기과 어종의 공통된 특징은 일부 암컷이 자라다가 특정한 때 성전환을 한다는 것입니다. 놀래기과 어류는 덩치 크고 커다란 수컷 한 마리가 암컷 여럿을 거느리는 방식으로 무리생활합니다. 알에서 태어나 일정 크기까지 자랄 때는 암컷이지만, 성어가 되었을 때 만약 무리에서 수컷이 죽거나 사라지면 성어 암컷 중 제일 덩치가 크고 힘센 개체가 수컷으로 성전환하여 무리를 이끕니다.
암컷과 수컷의 차이는 이렇습니다. 암컷 황놀래기는 작고 날렵한 체형에 황갈색 몸뚱이이며 배에 2줄, 3줄 흰 반점이 있습니다. 수컷 황놀래기는 무리 중에서 제일 덩치가 크며 붉은색 몸통에 배가 아닌 등 쪽에 흰 반점이 유난히 도드라집니다.

3. 다양한 놀래기과 생선들
우리나라에서 주로 발견되는 놀래기과 생선은 황놀래기뿐만 아니라 무점황놀래기, 어렝놀래기, 용치놀래기가 있습니다.
제주도와 경상남도 남해안 일대에서 놀래기과 어종이 다양하게 발견되며, 자세히 보지 않는 이상 헷갈리기 일쑤입니다.
맛이 좋고 나쁘고를 떠나 놀래기과 생선이 작고 상업성이 떨어지다 보니 우리나라에서는 잡어로 인식되어 놀래기과 어종만을 잡기 위한 어업은 이루어지지 않고, 주로 낚시로 잡힙니다.
상품성이 있든 없든 그런데도 황놀래기와 용치놀래기(부산과 경상남도에서는 술뱅이)는 우리나라에서도 대중적이지 않을 뿐 산지 중심으로 식용으로 쓰이고 있으며, 이웃 나라 일본에서는 이러한 놀래기과 어류를 다양한 요리로 만들어 먹고 있습니다. 대중적인 식용 어류인 고등어, 갈치, 도미, 꽁치 같은 것에 비할 수 없이 작고 많이 어획되지도 않지만, 특성에 맞게 조리하여 먹으면 의외로 맛난 생선이라 숨어있는 보석에 비유되기도 합니다.
참고로 제주도가 아닌 경상남도 남해안에서 황놀래기와 용치놀래기는 모두 술뱅이라고 불리기는 하지만, 둘은 같은 놀래기과이긴 하여도 엄연히 구분되는 생선입니다.

4. 먹거리로써의 황놀래기
다양한 놀래기과 생선 중에서 제일 맛난 것을 꼽으라면 누가 무어래도 황놀래기(어랭이) 입니다. 우리나라에서는 제주도를 중심으로 식자재로 쓰는데, 특히, 황놀래기를 이용한 제주도 향토 요리 어랭이물회가 유명합니다. 황놀래기를 뼈째 어슷하게 썰고 각종 야채와 양념에 버무려 물회로 즐기면 제주도 여름 별미로 알맞습니다.
황놀래기를 비롯한 놀래기과 생선은 살에 수분이 많아 쫄깃한 식감은 덜하여 활어 횟감으로는 별로라는 평가가 지배적입니다. 하지만 비린내가 적고, 맛이 달고 부드럽기에 우리나라에서는 대부분 매운탕감으로 추천되며, 일본에서는 초밥용으로 쓰이기도 합니다. 크기가 작지만, 맛이 꽤 좋기에 통째로 튀김을 하거나 구이를 하여도 맛있게 먹을 수 있습니다.
워낙 작고 살점도 많지 않은 생선이라 상업성이 떨어져 대량으로 어획하고 유통하지 않는 생선입니다. 때문에 어랭이라 부르며 향토 음식의 주된 재료로 애용하는 제주도가 아닌 이상 황놀래기를 찾아보기는 힘듭니다. 난대성 어종이라 제주도에서도 남쪽 서귀포에서 황놀래기(어랭이)를 이용한 음식이 발달했는데, 제주도에서도 취급하는 식당은 한정적인 편입니다. 봄에서 여름, 특히 오뉴월이 제철이라고 하지만, 일 년 내내 잡히기 떄문에 막상 제주도에서는 따로 제철을 염두에 두진 않고 있습니다.