여름 제철 해산물 (29) - 남해안 : 노랑새조개(굵은이랑새조개)

1. 개요
노랑새조개(굵은이랑새조개)는 생물학적으로 백합목 새조갯과에 속하는 연체동물로 우리나라에서는 남해안 일대 수심 10~50m 모래흙 바닥에서 주로 서식합니다.
노랑새조개라는 이름처럼 일반 새조개와 마찬가지로 조개의 발이 상당히 길고 새 부리 모양과 비슷하게 생겼는데, 일반 새조개와 달리 선명한 노란빛을 띠고 있습니다.
노란빛의 속살로 노랑새조개, 노란새조개, 황새조개라고 불리지만 정식명칭은 굵은이랑새조개입니다.

2. 노랑새조개와 일반 새조개의 차이
일반적인 새조개는 노랑새조개보다 껍데기 색깔이 밝은 편에 홈이 40여개 정도로 노랑새조개보다는 촘촘하게 나 있습니다. 반대로 노랑새조개는 일반 새조개보다 좀 더 어둡고 껍데기가 거친 느낌에 홈도 덜 패어 있습니다.
두 조개의 차이는 속살을 까보면 더욱 확실해집니다. 일반 새조개는 껍데기와는 정반대로 어둡고 짙은 갈색의 다리를 가지고 있지만, 노랑새조개는 이름처럼 진하면서 밝은 노란 다리를 가지고 있습니다.
무엇보다 두 조개는 색깔을 제외하면 생김새나 맛, 생물학적인 구분상 큰 차이가 없으나 가장 중요한 차이점은 바로 제철 기간입니다. 일반 새조개 제철은 전형적으로 겨울입니다. 4월 이후 가을까지 일반 새조개는 산란을 준비하면서 맛이 떨어지기에 제철이 12월부터 이듬해 3월까지입니다. 반대로 노랑새조개는 새조개와 비슷하면서도 제철이 4월부터 11월까지이며, 식중독 등으로 조개류가 꺼려지는 여름철에 즐겨도 부담 없는, 오히려 제철인 그런 조개입니다.

3. 노랑새조개의 특징
이미 새조개 맛을 옛날부터 알고 있던 일본에서는 물론 노란 황금빛에 이끌린 중국에서도 고급 식자재로 널리 알려져 상당량이 일본과 중국에 수출되었습니다.
노랑새조개 자체는 산지에서도 수출물량을 제외하고는 조금씩 판매되고는 헀지만, 애초에 채취량 자체가 일반 새조개보다 워낙 적은데다 대부분 일본, 중국으로 수출되어 오히려 국내에서는 접하기 어려운 조개입니다.
그러나 지속해서 늘어난 조업량과 2019년 말부터 2022년 현재까지 지속되는 코로나로 인한 수출량 감소 탓에 아이러니하게도 이제 노랑새조개를 여전히 귀하다고는 하지만 국내에서 맛볼 수 있게 되었습니다.
노랑새조개는 손질하지 않은 원물 그대로 파는 통 조개와 순살 조개로 나누어 팔립니다. 통 조개는 순살보다는 훨씬 싱싱하지만 껍데기를 일일이 까고 손질해야 하는 번거로운 탓에 순살 조개를 골라 구매해도 괜찮습니다.
통으로 된 노랑새조개를 고를 때는 알이 굵고 큰 것, 표면에 상처가 가급적 덜하고 매끄러우면서 윤기가 나는 것, 구멍이나 깨진 부분이 없거나 덜한 것, 입을 유난히 크게 벌리지 않은 것을 고려하면 됩니다. 당연히 결점이 없으면 없을수록 좋겠지만, 완전한 노랑새조개를 구매하는 건 현실적으로 거의 불가능한지라 구멍이나 상처가 어느 정도 있어도 살아만 있다면 신선한 것이라 먹는 데는 지장이 없습니다.
통 조개를 손질하려면 칼이나 숟가락으로 껍데기를 비틀어 열고 엄지로 속살을 밀어내어 꺼냅니다. 껍데기에서 빼낸 속살은 반드시 칼집을 내어 내장과 펄을 제거한 후 소금물에 씻습니다. 노랑새조개, 일반 새조개 모두 해감하려면 따로 산소를 공급하는 물에 이틀 이상을 살려두고 자연스레 제거해야 하겠지만, 식당이나 전문 상점이 아닌 일반적인 가정집에서는 새조개만 이틀 이상 따로 해감하는 것은 불가능하니 살에 일부러 칼집을 내어 펄을 제거하는 것입니다.
싱싱한 순살 노랑새조개는 껍데기가 이미 다 손질된 것이라 살의 상태를 보면 됩니다. 표면에 윤기가 나면서 노란색이 선명한 것, 속살이 투명한 흰색을 띠면 신선한 것입니다. 순살이 막 손질된 직후라면 움직이는 경우가 있는데, 그런 순살 노랑새조개는 최고의 신선도라고 할 수 있습니다. 오래된 순살 노랑새조개는 윤기가 사라지면서 전반적으로 하얗게 변색하고 표면의 색이 벗겨집니다.
노랑새조개는 통 조개 기준으로 1킬로그램당 대략 15,000원에서 2만원 정도입니다. 통 조개로 1킬로그램이면 순살 500그램에 30마리 정도 되며, 이는 성인 1.5인분에 해당합니다. 당연히 껍데기 제거와 해감, 포장에 공이 드는 순살 조개는 같은 무게라도 가격이 통 조개보다 1.5배에서 2배 정도 됩니다.

4. 먹거리로써의 노랑새조개
노랑새조개는 다른 조개와 마찬가지로 초밥 재료나 회, 무침, 샤부샤부, 구이 등 다양하게 즐길 수 있어 인기가 좋으며, 깨끗이 씻어 말린 후 건조하거나, 육수를 내어 조미료처럼 쓸 수도 있습니다.
다만, 제철이 아무래도 늦봄부터 절정인 여름철, 가을까지이므로 패류독소와 비브리오 패혈균 등 식중독 위험이 있기에 조금이라도 살짝 익혀 먹는 것을 권합니다.
그래도 식중독만 조심한다면 특유의 꼬들꼬들한 식감에 달콤한 살맛에 회로 즐겨도 좋습니다. 순살 노랑새조개라면 대부분 해감까지 하여 바닷물 포장으로 받을 수 있어 흐르는 맑은 물에 대충 씻어 소금과 참기름을 섞은 기름장이나 초장으로 간을 맞추어 먹으면 됩니다.
노랑새조개 샤부샤부는 시금치, 청경채, 배추 같은 채소와 함께 5초에서 10초 정도만 살짝 담가 익힌 후 초장에 찍어 먹으면 일품입니다.
구이로는 요즘 유행하는 것처럼 삼겹살이나 차돌박이 같은 기름진 고기에 새조갯살, 김치를 같이 구워 먹는 새조개 삼합구이도 무난하며, 담백한 노랑새조갯살에 감칠맛과 지방, 단백질을 좀 더 북돋아 줄 치즈를 얹거나 버무려 치즈구이를 하여도 궁합이 맞습니다.