여름 제철 해산물 (5) - 남해안/동해안 : 성게

성게는 우리나라에서 6월부터 남해안과 동해안, 특히 제주도의 대표적인 제철 해산물로 여름 산란기 직전에 알차게 되어 맛있을 때입니다.

1. 개요
성게는 우리나라에는 약 30종 정도가 서식하며, 그중 주로 식용으로 자주 채취되는 성게는 보라성게입니다. '섬게'라고도 하며, 옛 문헌에는 '해구(海毬)', '해위(海蝟)'라고도 나와 있습니다. 순우리말로는 '밤송이조개'라고 하였는데, 정약전의 '자산어보'에서는 보라성게를 한자로 '율구합(栗毬蛤)'이라 기록하였습니다. 주요 산지인 제주도에서는 '구살'이라고도 부릅니다.

2. 성게의 특징과 생태계
성게의 몸통은 공 모양이거나 심장 모양이며, 팔이 없습니다. 몸 앞뒤에 방향성은 없으나, 상하 구별은 있고, 기관 배열은 다섯 방향으로 대칭을 이룹니다. 내부는 탄산칼슘 성분의 두꺼운 골판이 규칙적으로 배열되어 단단한 껍데기를 이루며, 그 위에 얇은 표피가 덮여있습니다. 입은 몸통 아래쪽, 항문은 몸통 위쪽 중앙에 있습니다. 입이라고 하는 부위의 가시는 성게의 이가 되며 내부에 '아리스토텔레스의 등불'이라고 하는 석회질의 억센 이빨이 있습니다. 몸통 표면에는 갈래 가시 또는 둥근 가시가 있으며 각 가시에는 감각기능이 있습니다. 가시 사이에는 앞 끝에 빨판이 붙어 있는 관족이 뻗어 나와 있는데, 이동할 때는 가시와 관족을 모두 사용합니다.
성게는 종류마다 식성이 다르지만 주로 해조류나 바위에 붙어사는 수생동물을 잡아먹습니다. 자웅이체이며, 겉모습이 일정한 정형류와 보는 방향에 따라 모습이 다른 부정형류로 나뉩니다. 정형류는 보라성게, 부정형류는 염통성게가 대표적입니다. 전 세계에 약 900종이 성게가 있고, 우리나라에는 약 30종이 서식합니다. 나팔성게 같은 일부 품종은 몸통 표면에 독주머니가 달린 가시를 지니고 있고, 성게 가시는 한 번 박히면 잘 빠지거나 부러지지 않으니 주의하여야 합니다.

3. 식자재로써의 성게
성게는 그 모양새로 먹지 못할 듯하여 보이지만, 사실은 바다의 진미로 꼽힙니다. 마치 밤처럼 껍질을 까면 생선알 같이 생긴 주황색 소가 나오는데 그게 식자재입니다. 주황색 소가 알갱이가 뭉쳐 있는 듯이 보여 '성게알'로 부르는데, 사실 성게의 소는 알이 아니라 알을 만드는 생식소입니다. 암컷은 난소, 수컷은 정소입니다.
다만, 성게 소는 익혀 먹기 상당히 난감하여 주로 회로 먹습니다. 일부 지방에서는 말려서 먹기도 합니다. 제주도 토속 요리에는 성게 소를 미역국에 넣고 끓인 성게미역국이 있습니다.
성게 소는 맛이 비리지 않고 고소한 풍미가 나며, 식감이 부드럽습니다. 하지만 특유의 향취가 있어 호불호가 갈리기도 합니다. 신선한 성게 소는 쓴맛이 거의 없습니다. 까서 바로 먹는 성게는 상관없지만 발라내 파는 성게는 그대로 보존하기 위해 보존제로 명반을 첨가하는데, 첨가물인 명반 때문에 가게에서 쓰는 깐 성게 소는 대부분 쓴맛이 난다고 대중적으로 인식되고 있습니다. 그 때문에 일부 사람은 진정한 성게의 맛을 느끼려면 명반 처리를 한 박스 포장 성게가 아니라 방금 살아 있는 것을 까서 먹어야 한다고 주장합니다.
보라성게, 분홍성게, 말똥성게는 생식선에 독특한 향기가 있어 날것으로 먹거나 젓갈을 담가 술안주나 반찬으로 먹습니다. 맑은 바다에서 잡은 것은 바로 갈라서 먹을 수 있는데, 누런색에 짭짤하고 조금은 씁쓸한 맛이 있는 생식소는 술안주로 쓰이거나 초밥, 해물덮밥에 얹어 먹기도 하며 죽을 끓여 먹을 수도 있습니다.
전 세계에서 일본이 성게를 많이 소비하는데, 참고로 일본에서 고급이 아닌 염가에 팔리는 성게는 대부분 미국 앞바다 혹은 러시아에서 잡은 성게입니다. 우리나라에서도 예전부터 많은 성게를 일본으로 수출했었습니다.
성게는 직접 바닷속에 잠수해서 채취해야 하는 데다 살만 골라내는 작업이 어렵기에 무척 비싼 식자재입니다. 최고급으로 쳐주는 북해도산 말똥성게를 예로 들면 100g에 7만 원을 호가하기도 합니다. 성게를 이용한 요리가 괜히 비싼 것이 아닙니다.

4. 성게의 효능
성게는 부드러운 크림 같은 식감 때문에 지방질이 많다고 생각할 수 있지만, 실제로 3대 영양소 중 가장 비율이 높은 것은 단백질입니다. 100g당 단백질은 16g 정도, 지질은 5g, 탄수화물은 3g으로 고단백 식품입니다.
보통 한쪽이 많으면 다른 성분은 적을 수 있는데, 성게는 3대 영양소가 골고루 들어있기 때문에 피로 해소와 체력회복에 좋습니다. 그리고 부드러운 식자재라 소화 부담도 적어 위장이 약한 사람이나 고령자의 영양원으로 섭취해도 알맞습니다.
또한, 성게는 생활습관병 예방에 도움이 됩니다. 녹황색 야채나 과일처럼 베타-카로틴 성분을 포함하고 있는데, 함량은 100g당 690ug으로 녹황색 야채와 비슷합니다. 이 베타카로틴은 항산화 작용으로 몸의 산화를 억제하고 특히, 동맥경화 예방에 효과가 있습니다. 이외에 성게에는 비타민E 성분이 100g당 3.5 mg 정도 있으며, 비타민E도 강한 항산화 작용을 하므로 노화 방지 및 동맥경화 예방 효과가 있습니다. 그리고 혈류를 좋게 만들어주는 EPA/IPA 성분이 있어서 생활습관병 예방에 효험이 있습니다.
성게는 냉증 개선과 부종 경감에도 좋은데, 비타민E는 항산화 비타민인 동시에 말초 혈관을 확장해 혈액순환을 촉진하는 기능도 있습니다. 성게에는 비타민E 이외에도 혈액순환을 지원해주는 EPA, 신진대사를 돕는 비타민B군 등이 포함되어 있으며 이러한 성분으로 냉증 예방과 개선에 효능이 있습니다.