여름 제철 수산물 (7) - 남해안/서해안 담수 : 재첩

1. 개요
재첩은 백합목에 속하는 조개의 일종으로 우리나라와 중국, 일본에서 모래가 많이 섞인 강의 진흙 바닥에서 삽니다.

2. 재첩의 특징
재첩은 5월에서 6월이 제철입니다. 식용 조개이지만, 다 자라도 크기가 기껏 껍데기 길이 기준으로도 2cm 내외인 초소형이라 조갯살이 목적이라면 다른 조개에 비해서는 먹을 것이 정말 없습니다. 살보다는 주로 육수를 내고 즐기는 조개라 해야 하며, 크기가 작다 보니 재첩요리인 재첩국, 재첩 된장국에는 재첩이 보통 수십~수백마리가 들어가게 됩니다.
그러나 보기에는 작고 볼품없어 보여도 단백질 함량은 100g당 12.5g에 달합니다. 같은 무게의 두부 단백질 함량이 약 9g인 것을 생각하면 고단백 식품 중에서도 최고의 고단백 식품이라 하겠습니다. 다만, 이것은 그 작은 재첩 살을 일일이 다 먹었을 때나 해당하며, 그저 국물만 내고 말 거면 단백질 함량은 큰 의미가 없다고 보아야 합니다. 그렇다고 다른 기타 영양소가 적은 것은 아닙니다. 재첩에는 메싸이오닌, 타우린과 같이 몸에 좋은 아미노산이 많이 함유되어 있는데, '입추 전의 재첩은 간장약'이라는 말이 있을 정도로 재첩은 영양 구성이 풍부하고 알찬 먹거리입니다.
디민, 특유의 작은 크기 때문에 재첩 채취와 가공은 상당히 손이 많이 갑니다. 모래에서 캐내는 것은 선박을 이용해서 바닥을 긁는 방식으로 바뀌었지만, 옛날에는 일일이 체로 재첩을 걸러내 채취해야 했습니다. 채취는 그렇다 치더라도 여전히 모래와 자갈, 빈 껍데기 사이에서 재첩을 골라내는 작업은 일일이 손과 체로 걸러내야 합니다.
재첩을 잡는 것뿐만 아니라 재첩 살을 발라내는 작업도 마찬가지로 재첩을 삶아서 떠오른 살을 직접 건져내야 하며, 이 과정에서 세척도 또 여러 번 행합니다. 워낙 재첩 크기가 작다 보니 모래를 깨끗하게 씻어내는 해감 작업도 그만큼 어렵다는 것입니다.
우리나라에서는 주로 섬진강 중·하류 지역에서 채취하는데, 전라남도 광양과 경상남도 하동이 재첩으로 유명한 고장입니다. 하동 재첩이 명성이 더 높다고 하지만, 어차피 같은 섬진강 재첩을 광양 어민이 채취해서 판매하면 광양 재첩, 하동 어민이 채취해서 판매하면 하동 재첩이라 실제 차이는 전혀 없습니다.
한편, 전라북도 군산 근처의 새만금방조제 내부가 담수화가 되면서 크고 질이 좋은 재첩이 많이 채취되고 있습니다. 오히려 지금은 원조라고 하는 섬진강 재첩보다 새만금 재첩이 국내산 재첩의 다수를 차지하여 채취된 새만금 재첩 대부분은 경상남도 등 외지로 팔립니다.
과거에는 낙동강 유역도 재첩으로 유명하여 부산, 김해, 양산에서도 재첩을 파는 식당이 많았습니다. 하지만 1980년대 후반에 낙동강 하굿둑이 들어서면서 환경이 변하고, 낙동강이 각종 오·폐수로 오염까지 되자 재첩이 크게 줄어들고 거의 자취를 감추었습니다. 그나마 낙동강 하굿둑 바깥에서는 재첩이 나고 있다고 하지만, 실제 부산, 김해, 양산 재첩 식당에서는 대부분 섬진강, 새만금 등에서 나온 외지의 재첩들을 사용하고 있는 형편입니다.
이처럼 국내산 재첩이 환경 변화와 오염으로 수가 점점 줄고 있지만, 아직 인공적인 양식 기술은 발달하지 않았습니다. 이에 따라 시중에는 중국산 재첩이 많이 유통되고 있습니다.
특히, 섬진강의 수량이 줄어들면서 국내산 재첩은 거의 멸종에 가까울 정도로 위기에 처하자 2008년 즈음부터 상당수가 중국산 재첩으로 대체되기에 이릅니다. 그 이후로 껍질이 제거된 중국산 재첩 살의 수입량이 급증했고, 식당에서는 껍질이 있는 재첩국은 거의 사라졌습니다.
아쉽게도 허씨안(河蚬, Corbicula fluminea)이라고 불리는 중국산 재첩은 국내산 재첩에 비해 크기는 커도 껍질이 딱딱하고 광택이 없으며 맛도 덜하다고 합니다. 중국산 재첩은 1급수에 서식하는 우리나라 재첩과 달리 어지간히 오염된 물에서도 생존할 수 있는 데다 번식력이 좋다 보니 대량으로 수급이 가능합니다. 더욱 심각한 문제는 중국산 재첩이 국내 토종 재첩과 교배하면 잡종이 생기는 것이 아니라 아예 중국산 재첩이 되어버린다고 합니다. 이렇게 토종 재첩 사이에 중국산이 침범하게 되면 불과 3~4년 만에 전부 중국산 재첩으로 대체되어 버릴 가능성이 매우 높아 우리나라 재첩 자체가 사라질 수도 있는 상황입니다.
참고로 국내산 재첩과 수입산 재첩을 구분하는 방법은 간단합니다. 국내산은 크기가 제각각이지만, 수입산은 통관 때문에 일정한 크기로 선별하므로 유난히 크기가 일정한 재첩은 수입산이라 보면 됩니다.

3. 재첩 요리
재첩은 살을 발라 덮밥이나 전으로도 먹지만, 가장 유명한 요리는 역시 재첩국입니다. 재첩국은 섬진강 유역, 그중에서도 경상남도 일대의 향토 음식이라고 할만합니다. 무엇보다 재첩국은 시원한 국물맛과 재첩의 타우린 성분 덕에 해장음식으로 무척 인기 있습니다. 그런데도 완벽한 법은 없는지 진흙 바닥에서 자란 탓에 특유의 쓴맛과 냄새 때문에 호불호가 존재하는 음식이다.
이웃나라 일본에서는 시마네현이 재첩 산지로 유명하고 출하도 많은데, 재첩을 넣어 국물을 낸 붉은 미소된장국이나 각종 영양보조식품 형태로 소비됩니다.