여름 제철 해산물 (10) - 남해안 : 자리돔

1. 개요
자리돔은 이름 뒤편에 돔이 붙기는 하지만 참돔, 감성돔 같은 농어목 도밋과가 아니라 농어목 자리돔으로 따로 분류되는 아열대성 어류입니다. 제주도를 대표하는 6월 제철 해산물로 '한여름 자리돔회 다섯 번이면 보약이 따로 필요 없다'고 할 정도로 사랑받고 있습니다. 제주도에서도 남부 서귀포 보목리에서 잡히는 자리돔을 예로부터 최상급으로 치고 있습니다.
자리돔이라는 이름은 여기저기 돌아다니지 않고 대체로 사계절 내내 한자리를 지키고 있다고 하여 붙여졌다고 합니다. 제철이 지나도 제주도 등 산지에서는 잡기가 쉬었던 터라 지역의 주요 식재료이자 단백질 보충원으로 중요했던 생선입니다.

2. 자리돔의 특징
아열대 어류이다 보니 자리돔은 우리나라 제주도를 중심으로 한 남해안, 그리고 일본 연안 및 동중국해에서 주로 무리를 지어 서식하고 있습니다만, 최근 2010년대 들어서는 수온 상승으로 인하여 수온이 덜한 울릉도, 강원도 같은 동해안에서도 발견되고 있습니다. 원래 울릉도 해역에서는 쿠로시오 난류에서 갈라진 난류를 타고 따뜻한 바다에 사는 자리돔 같은 어종들이 관찰된다고는 하지만, 수온 상승이 계속됨에 따라 자리돔 서식지가 점점 북쪽으로 옮겨지고 있는 것은 사실입니다.
수심 2미터에서 15미터 지점에 형성되어 있는 산호 주변이나 암초 지대에 큰 무리를 이루어 넓게 서식합니다. 바닷속에서 관찰하면 수심에 따라 무리를 지어 있는 개체들의 크기가 조금씩 다르다는 것을 알 수 있는데, 비교적 얕은 수심에는 작은 크기의 자리돔들이 모여 있다면 수심이 깊어질수록 큰 개체들이 모여 있습니다. 몸통 길이는 평균적으로 성체라 하여도 8센티미터에서 약 10센티미터 정도로 작아 붕어랑 크기가 비슷합니다. 최대 17cm까지 자라는 개체도 존재하긴 하지만 드문 편입니다. 등 부분은 회갈색, 배 부분은 푸른 빛이 감도는 은색을 띠며, 가슴지느러미 끝자락에는 검은색 반점이 있습니다.
5월에서 8월 사이에 산란기가 진행되며 암컷은 알을 약 2만개 정도 낳습니다. 수컷은 알을 보호하는 역할 담당하며, 알은 약 4일이 지나면 부화하게 됩니다.

3. 먹거리로써의 자리돔
자리돔은 크기가 클 경우에는 주로 조림이나 구이로 즐기고, 크기가 작은 자리돔은 껍질과 뼈가 연한 편이라 뼈째 잘게 썬 세꼬시 물회로 즐기는 편인데, 보목리 자리돔이 뼈가 연하다 하여 특별한 취급을 받고 있습니다. 그 외에 산지인 제주도에서는 젓갈로도 즐겨 먹습니다.
많은 자리돔이 크기가 작아서 살점으로만 회를 뜨기 힘들기 때문에 비늘을 벗긴 후 머리, 지느러미와 내장만 제거하고 뼈째 어슷하게 썰어 먹는 게 대부분입니다. 잔가시가 많기 때문에 주의하면서 먹어야 하며 클수록 가시도 단단합니다. 제주 향토 음식인 된장 물회에도 많이 쓰여 제주에서 물회라고 하면 일단 된장을 풀은 육수에 담근 자리물회를 먼저 떠올리는 경우가 많습니다.
옛날 조업을 나간 제주 어민들은 끼니때가 되면 그물에 잡힌 자리돔 몇 마리를 뼈째 썰어 야채와 양념을 섞은 다음 물을 부어 마시곤 했다고 하는데, 이처럼 먹거리를 제대로 준비하지 못했던 현장에서 끼니를 때우기 위한 즉석 음식이 자리물회의 유래라고 합니다. 뼈가 아직 여물지 않은 늦봄, 초여름 어린 자리돔이 물회 재료로 제격이며, 어린 자리돔의 비늘을 벗겨내고 머리와 지느러미, 내장을 제거한 후 뼈째 잘게 썰어서 시원한 얼음물에 띄운 다음, 된장과 미나리, 부추, 마늘 등을 썰어 넣고 먹는 자리물회는 비린내가 나지 않고 구수하면서도 시원한 맛을 냅니다.

자리돔 크기가 클 때는 구워 먹는 게 낫습니다. 비늘을 벗기고 왕소금을 뿌린 후 석쇠에 얹어 숯불에 구우면 자리돔구이가 됩니다. 옆쪽 가시부터 바른 다음 위아래로 뜯어서 가운데 가시를 빼서 먹으면 되는데, 구울 때는 최대한 화력이 강해야 합니다. 화력이 약하면 제대로 익지 않아 못 먹고 버릴 가능성이 높습니다.
자리돔은 이외에도 싱싱한 자리를 날로 썰어 초고추장에 찍어 먹는 자리강회, 무침, 찜, 해물전 등으로 먹기도 합니다.

4. 자리돔의 효능
자리돔은 불포화 지방산이 풍부하여 눈 건강에 좋고, 니아신 성분이 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다고 합니다. 뼈째로 먹는 경우가 많아 칼슘과 철분도 충분히 섭취할 수가 있는데, 덕분에 뼈 건강과 빈혈 예방에도 좋습니다. 제주도에서 허리 굽은 사람이 드문 이유가 어린 시절부터 자리돔을 먹어 칼슘을 많이 섭취헀기 때문이라는 가설이 있을 정도로 몸에 유익한 생선입니다.