여름 제철 해산물 (19) - 남해안 : 벵에돔

1. 개요
벵에돔은 우리나라 남해안 일대와 일본, 중국, 오스트레일리아까지 서식하는 난류 어종으로 특유의 검은빛으로 '바다의 흑기사'라는 별명도 가지고 있습니다. 제주도에서는 방언으로 '구릿', '귀릿'이라고 부릅니다.
푸른 눈을 가지고 있어 인해 영어로는 오팔 아이로도 불립니다. 같은 벵에돔속에는 벵에돔 외에도 긴꼬리벵에돔과 양벵에돔도 있으나, 해당 게시글에서는 벵에돔을 우선 대표적으로 다루려고 합니다.

2. 벵에돔의 특징
참돔, 감성돔, 돌돔처럼 도미의 한 부류로 취급받기도 하지만 전혀 별개의 종입니다. 2000년대 중반 이전엔 잡어로 취급당했지만, 감성돔 개체수가 큰 폭으로 감소하고 90년대 이후 일본에서 건너온, 갯바위에서 하는 릴 찌낚시 방법이 대중화되면서 지금은 6월에 인기 있는 낚시 어종이 되었습니다. 그전에는 암초를 끼고 사는 습성과 민감한 성격 탓에 잡기 쉬운 생선도 절대 아니었고, 간혹 잡는다고 하여도 바위에 붙은 파래나 김 같은 해조류를 먹고 사는 식습관으로 살에서 소화되다 만 해조류로 냄새가 썩 좋지 않았기 떄문입니다.
간혹 나이 드신 낚시꾼이나 미식가 사이에서는 감성돔, 돌돔을 더 쳐주고 벵에돔은 그저 잡어, 매운탕 해 먹는 고기라며 낮게 보는 경우도 있는데, 손질을 제대로 못 하면 특유의 해조류 냄새로 회나 맑은탕으로는 먹기 힘들고, 양념을 잔뜩 쳐야 간신히 매운탕으로나 먹을 수 있는 이유가 가장 큽니다.
참고로 낚시할 때 수면 근처에 자리돔 떼가 몰려든다면, 그 밑에는 벵에돔이 있을 가능성이 높다고 합니다. 벵에돔과 자리돔은 습성이 비슷한데 그저 서식하는 수심만 다른 편이기 때문입니다.
성장 속도가 느리며, 영리하고 민첩해서 그물에 잘 걸리지 않는 편입니다. 이런 이유로 횟집 벵에돔은 100% 자연산 낚시라는 이야기가 있었지만, 지금은 또 그렇지도 않습니다. 우리나라에서는 별로 없다고 하지만, 일본에서는 벵에돔 양식이 활발하여 횟감으로 우리나라에 들어오고 있습니다.
우리나라에서 주요 산지는 제주도이며, 제주시를 비롯한 북쪽보다는 모슬포, 위미항에 이르는 서귀포 일대 남쪽이 주요 산지로 집중되어 있습니다. 요즘은 통영, 거제도 일대에서도 볼 수 있습니다.

3. 벵에돔의 제철
벵에돔은 봄을 제외하면 거의 연중 무난한 맛을 지닌 생선이지만, 산란을 마쳐 먹이활동을 왕성히 하고 그만큼 많이 잡히는 6월이 제철로 꼽힙니다. 크기에 따라서는 30센티미터 이하의 작은 개체는 연안에서 잡은 것이, 30센티미터를 넘는 개체는 연안이든 아니든 대체로 맛있다고 평가받고 있습니다.
맛있는 벵에돔으로 평가받는 적절한 무게와 길이는 대략 1킬로그램 전후로 몸통이 35센티미터에서 40센티미터 정도 되는 것입니다. 살코기 맛은 그 이상 되는 대형도 괜찮지만, 특별히 1킬로그램 전후의 개체가 높이 평가받는 것은 이른바 '히비끼'라 불리는 껍질구이회를 즐기기에 적당한 크기이기 때문입니다.
벵에돔은 봄철에 산란하므로 산란기가 임박하거나 산란 직후인 3월에서 5월만 아니면 연중 맛이 무난하다고 합니다.
한편 벵에돔은 철도 중요하지만 크기와 숙성에 따라서도 맛의 차이가 큰 생선으로 꼽힙니다. 30센티미터 이하의 작은 벵에돔은 활어회가 낫고, 그 이상은 반나절 정도 숙성해야 맛이 오른다고 합니다.

4. 먹거리로써의 벵에돔
살이 기름져 맛이 좋은 편이지만, 손질에 주의하지 않으면 '풋내'나 '갯내'라고 표현되는 풀 비린내가 날 수 있습니다. 일반적으로 벵에돔은 회로 즐기며, 소금구이나 조림으로도 요리하는데, 특별히 김치찜이 별미라고 합니다.
회로 먹기에 제격인 벵에돔은 약 35센티미터에서 40센티미터, 무게가 1킬로그램 전후 정도인 개체입니다. 이 정도 개체가 맛난 이유는 껍질이 질기지 않아 껍질 구이를 즐기기 가장 알맞은 크기이기 때문입니다.
벵에돔은 껍질 구이가 또 다른 별미인데, 토치를 이용하여 껍질만 살짝 그슬려 굽고 썰어 먹으면 특유의 고소함이 일품이며, 구운 김과 보리밥, 쌈장, 생양파와 마늘을 곁들여 쌈해 먹어도 맛있습니다.
벵에돔 회와 껍질 구이에 어울리는 양념으로 추천받는 것은 초된장입니다. 맛은 초고추장과 비슷한 산미가 돌면서도 된장 감칠맛이 복합적으로 조화된 양념입니다.