여름 제철 해산물 (39) - 남해안/서해안 : 양태(장대)

1. 양태의 특징
양태는 쏨뱅이목 양태과 어류로 전 세계에 수십종이 존재하며, 우리나라, 일본, 중국에서는 대략 5종 정도가 확인되고 있습니다. 서해안 일대에서는 장대, 장태라고도 부르고, 경상남도에서는 낭태라고 부르기도 합니다.
양태는 광어처럼 몸통이 위아래로 납작하면서도 길쭉하며, 뼈가 억세고 단단합니다. 그중에서도 가운데 척추뼈가 무척 굵고 단단합니다. 대가리와 눈깔 주변, 아가미 근처에는 작고 날카로운 가시가 자잘하게 박혀있기에 독은 없어도 함부로 맨손, 맨살로 건드리면 스치기만 하여도 살갗이 찢어지는 사고가 빈번하게 일어나니 건들 때 조심하여야 합니다. 대가리 주변뿐만 아니라 등지느러미 가장 앞쪽에도 매우 날카로운 지느러미 가시가 두 개 있는데, 작고 평소에는 접혀있어 잘 보이지 않아 무심코 건드렸다가는 찔리고 베일 수 있으니 역시 조심하여야 합니다.
우리나라 연근해에서 낚시로도 쉽게 잡히는 잡어로 여기는 생선이지만, 생김새가 특이한데다 익숙지 않아서인지 마트에서 보기는 힘들고, 주로 산지 또는 재래시장에서 접할 수 있기에 아는 사람 위주로 찾는 생선입니다.
연안 얕은 수심에서 모래나 진흙, 갯벌 바닥에 배를 깔고 사는 저서성 어류이며, 갯지렁이나 작은 어류와 작은 갑각류를 먹고 삽니다. 낮에 지느러미를 펴 바닥에서 모래나 펄을 뒤집어쓰고 눈깔만 내밀고 있다가 지나가는 먹이를 재빨리 낚아채어 먹는 방식으로 사냥합니다.
우리나라 연근해에서 쉽게 접할 수 있지만, 따뜻한 바다를 선호하는 온난성 어류라 대부분 남해안, 특히, 부산 앞바다에 많이 서식하고 있습니다. 무엇보다 1미터 가까이도 자라는 대형 양태는 남해안에서 거의 잡힙니다. 겨울에는 월동을 위하여 남쪽 바다 멀리 나갔다가 이듬해 봄에 산란을 위하여 우리나라 연안으로 돌아옵니다. 월동을 이유로 잠시 겨울에 남쪽으로 내려가는 떄를 제외하고는 크게 돌아다니지 않는 정착성 어류에 해당합니다.
양태는 습성상 암수 한 쌍이 같이 움직이기에 양태 한 마리를 잡으면 근처에 반드시 짝인 양태가 있어 한 마리를 더 잡을 확률도 높아집니다.

2. 양태의 종류와 구분
양태는 국내 기준으로는 대여섯 종이 있다고는 하지만 주로 유통되는 양태는 '(참)양태'와 '까지양태' 입니다. 양태, 즉, 참양태라고도 불리는 개체는 장대, 장태, 낭태 등 다양하게 지역에 따라 불리고 있습니다. '까지양태'는 양태보다는 작고 왜소한 편에 대가리에 검은 반점이 뿌려져 있습니다. 맛은 까지양태보다는 (참)양태가 낫다고 평가합니다.
양태는 최대 1미터가량까지도 자라는 대형 어류이지만, 대부분 잡히고 유통되는 양태의 크기는 40센티미터에서 50센티미터 정도입니다. 서해 양태는 1미터까지 크게 자라는 경우가 드물고, 대부분 큰 양태는 남해에서 잡힙니다. 다만, 해역마다 크기가 다른 것은 서식지 차이가 아니라 종에서 차이가 나는 것으로 여겨지는데, 아직 학계에서는 양태를 1종으로만 분류하고 있어 더욱 체계적인 분석이 더욱 필요한 상태입니다.

3. 먹거리로써의 양태
양태는 꼼치(물메기), 우럭(조피볼락)과 마찬가지로 쏨뱅이목에 속하는 어류의 특징답게 달고 개운한 국물이 우러나 탕국용으로 적당합니다. 탕으로 양태를 이용할 때는 흔한 매운탕도 좋지만, '지리'라고 불리는 맑은탕이 훨씬 양태의 맛을 즐기는데 알맞습니다. 보통 맑은 생선 탕국을 끓일 때는 그 자체만으로 맛이 나지 않으면 멸치, 다시마 육수를 섞거나 인공조미료를 첨가하고는 하는데, 양태는 굵고 단단한 뼈와 담백한 살에서 감칠맛 나고 진한 국물이 풍부하게 우러납니다. 탕국으로 끓이면 살코기도 적당히 익어 포슬포슬해 숟가락으로 쉽게 떠먹어도 됩니다.
대신 양태를 회로 즐겨도 좋기는 하지만, 대가리가 크고 뼈가 굵은 만큼 다른 쏨뱅이목 생선과 비슷하게 수율이 높지 않아 남해안에서 잡힌 대형 종의 양태가 아니라면 살코기가 많지 않습니다.
남해안 양태는 따뜻한 수온을 선호하고 덩치가 크다 보니 길이가 60센티미터가 넘어가는 개체는 탕감으로는 물론 수율이 좋아져서 생선회로도 충분히 즐길 수 있습니다. 서해안 양태는 아무리 크게 자라도 남해안 양태보다는 작아 60센티미터를 넘지 않으며, 그 때문에 수율도 남해 양태보다는 떨어지기에 대부분 횟감보다는 탕, 조림으로 이용합니다.
양태는 서식지와 종류를 떠나 5월에서 8월, 특히, 7월경이 제철로 여겨지는 여름 생선입니다. 양태는 보통 5월부터 슬슬 산란 준비에 들어가고, 7월에서 8월경 산란하는데, 제철과 산란 철이 일부 겹칩니다. 다만, 산란 철이라 하여도 맛이 떨어지지 않는 생선이며, 이는 횟감 보다는 탕국용으로 어울리는 생선의 특징이기도 합니다.
회, 탕 이외에도 소금구이나 조림, 반건조 생선으로 요리하여 먹기도 합니다. 베트남처럼 열대지방에서 잡힌 양태는 구이 채 형태로 가공되어 수입되기도 하는데, 킬로그램당 약 2만원 정도 됩니다. 40센티미터가량 되는 대형 양태는 반건조 기준으로 1마리에서 두 마리를 약 2만원 정도에 구매할 수 있습니다.