가을/겨울 제철 해산물 (1) - 남해안 : 삼치

삼치는 고등어과 바닷물고기이며, 고등어보다는 덩치가 크고 날렵하게 생겼습니다. 삼치는 봄에 알을 낳기 위해 연안이나 북쪽으로 이동하고 가을에서 겨울에는 월동 준비를 위하여 남해안으로 먹이를 찾아 이동하며 회유합니다. 주로 4월에서 6월 수온이 16도에서 21도 정도일 때 경사가 완만하고 수심이 얕은 온대 해역에서 알을 낳습니다. 부화하여 1년 정도 지나면 몸길이가 50센티미터에 몸무게 1킬로그램이 될 정도로 성장이 빠른데, 3년 정도 이후에는 몸길이 1미터에 몸무게도 5킬로그램에 이를 정도로 대형 어종입니다.
어릴 때는 갑각류와 어류의 치어 등을 먹고, 성체가 되면 멸치, 까나리, 정어리, 전갱이 등 작은 물고기를 잡아먹는데, 멸치를 주로 선호하고 잡아먹어 삼치 어장은 곧 멸치 서식지와도 관련 깊습니다. 보통 길이가 20센티미터 정도로만 자라도 멸치를 잡아먹기 시작합니다.
빠르게 움직이는 물체를 먹이로 하는 습성에 멸치를 따라 떼로 연안에 몰려들기 때문에 생각보다 초보 낚시꾼도 쉽게 낚을 수 있어서 해마다 낚시철 때 인기가 많은 어종이기도 합니다.
우리나라에서는 서해와 남해에 주로 잡히며, 그중에서도 남해안 여수 거문도와 고흥 삼치가 매우 유명합니다. 동해안에도 상품성은 조금 떨어지지만 분포하고 있습니다. 전 세계적으로는 일본, 하와이, 호주, 연해주 근해까지 넓게 살고 있습니다.

삼치는 수심 50미터 정도의 바다에서 걸그물을 사용해 잡거나, 난류로 향하는 그물을 사용하여 고기 떼를 유도한 뒤에 통로를 차단하여 하루에 1회나 2회 그물에 걸린 고기를 잡아 올리는 정치망 어업으로 어획합니다.
낚시로도 낚을 수 으며, 9월 말부터 11월 초까지가 삼치 낚시 철로 여겨집니다.
참고로 비슷한 생선인 고등어도 그렇지만, 삼치는 부레가 없고 아가미 근육이 너무 발달하여서 계속 헤엄치면서 아가미로 물을 흘려보내지 않으면 죽습니다. 결국 잡자마자 죽어버리고, 지방이 많아 부패가 시작되기에 활어 상태로는 유지할 수 없으며, 신선도를 유지하려면 즉시 피를 빼고 얼음에 채워야 합니다.

삼치는 월동 준비를 하기 시작하는 가을(10월~11월)부터 겨울철 2월까지를 제철로 꼽습니다. 난류성 어종이다 보니 따뜻한 수온을 찾아 주로 남해안, 제주도 이남으로 내려가 겨울을 나는데, 월동을 위하여 먹이를 왕성히 잡아먹고 체내에 지방을 축적하기에 이때 삼치는 고소한 맛이 극도로 올라옵니다.
정반대로 봄인 4월에서 6월 사이는 월동을 마치고 연안으로 거슬러 와 산란하는 때이며, 무려 9만개가량의 알을 낳습니다. 영양분이 산란 철이기에 알로 몰리면서 몸체의 기름기가 빠지고 비린내도 쉬이 올라와 맛이 덜하게 됩니다.

삼치는 방어처럼 크기에 따라 맛의 차이가 나는 생선이기도 합니다. 일반적으로 시중에서 쉽게 볼 수 있는, 특히, 토막 내어 포장된 작은 삼치는 삼치의 새끼로서 '고시'라고 부릅니다. 삼치는 1.5미터까지 클 수 있는 대형 어종이다 보니, 작은 삼치인 고시는 주로 구이용으로 이용됩니다. 몸집이 크니 살도 제법 나오며, 뼈가 억세지만 커서 발라 먹기 편합니다.
몸통 길이가 60센티미터를 넘고 무게 2킬로그램 이상 되는 삼치는 대삼치로 구분됩니다. 삼치는 덩치가 커질수록 고소함과 두툼한 살점을 자랑하며, 산지에서는 이런 강점과 신선함을 살려 횟감으로 많이 애용합니다.
살이 흰색에 가까워서 붉은 살 보다는 흰 살 생선으로 취급받는 경우가 많지만 엄밀하게는 붉은 살 생선에 해당합니다.

삼치가 맛 좋은 가을, 겨울 제철 생선이지만 다른 등 푸른 생선과 마찬가지로 쉽게 상하기 쉬운 생선인 만큼 고를 때 유의해야 합니다. 신선하고 좋은 삼치를 고르려면 눈동자와 아가미를 최우선 확인하면 됩니다.
첫째로 눈동자가 깨끗하고 선명하여야 합니다. 가끔 붉게 충혈될 수도 있지만, 전반적으로 눈동자가 탁하고 희게 변색하면 피하여야 합니다.

둘째, 아가미가 진하고 밝은 선홍색을 띠어야 합니다. 대략 사후 반나절까지는 신선한 빛깔이지만, 하루가 지나면 색이 조금씩 어두워지기 시작하면서 진액이 나옵니다. 삼치를 조림이나 구이로 익혀 먹는다고 한다면 시간이 지나 살짝 어두운 붉은 색까지 아가미가 변한 것은 무방하지만, 이 경우에는 회로 먹으면 곤란합니다. 만약, 아가미가 아주 검붉거나 검게 변했다면 식중독을 유발할 수도 있을 정도로 오래된 삼치이니 조리하여 먹는 것도 피하여야 합니다.
등푸른생선이지만 맛은 일반적인 등푸른생선, 즉 혈합육의 비율이 높은 붉은살생선과 흰살생선의 중간쯤으로 평가받습니다. 비린내는 거의 없이 매우 부드러운 식감이라 각종 조미료, 양념과 궁합도 훌륭한 식자재입니다. 고등어나 참치같이 맛이 강한 붉은살생선을 선호하는 사람들은 맛이 밍밍하다며 꺼리지만, 반대로 기름기 적고 담백한 흰살생선의 맛을 좋아하는 사람들은 더 잘 맞을 여지가 있습니다.
고등어와 마찬가지로 전형적인 등푸른생선이기 때문에 불포화 지방산 함유량이 높은 편입니다.

삼치는 주로 구이로 먹습니다. 기름진 맛을 살리기 위하여 바싹하게 충분히 구워 소금을 뿌려 소금구이로 먹는 것이 일반적이며, 카레 가루, 유자, 된장 또는 데리야키 소스 등을 다양하게 이용하여 양념해 먹어도 좋습니다. 살점이 기름지고 부드러운 까닭에 구이 말고도 튀김, 강정을 만들어 먹어도 어울리지만, 반대로 그런 특성 탓으로 찜이나 매운탕에 어울리지 않습니다. 살이 무른 만큼 잘 부서져 물기가 머금고 들어갈 수밖에 없는 탕, 찜으로는 부적합하기 때문입니다.
한편, 삼치는 조림 감으로는 꽤 먹을만합니다. 보통 고등어조림이 대중적이지만, 삼치조림은 같은 등 푸른 생선이라도 고등어조림보다 담백하고 비린 맛도 덜하면서 살도 부드럽게 넘어갑니다.
구이, 튀김 이외에 의외로 어울리는 삼치 요리는 회입니다. 신선도 문제와 익숙지 않은 점 때문에 삼치회가 대중적이지 않은 편이지만, 다른 대형 어종 못지않게 삼치 또한 횟감으로 매력적인 생선입니다. 기름진데다 무를 정도로 부드러운 식감에 혀로만 먹어도 먹힌다는 말이 있을 정도입니다. 그만큼 삼치 살코기가 무르고 연하여 다른 생선회처럼 얇게 썰면 살이 부스러지고 흐트러지기에 상당히 두껍게 썰어서 먹는 편입니다. 그리고 삼치회가 기름기가 많다 보니 느끼할 수 있어 양념간장에 마늘, 고추, 김을 곁들여 쌈을 싸서 먹습니다.

삼치회의 또 다른 특징이라면 활어회가 없고 선어회로 즐긴다는 점입니다. 이는 삼치가 부레가 없고 아가미가 발달하여 계속 움직여야만 호흡해 살 수 있는데, 잡혀서 움직이지 못하면 숨을 쉬지 못하기에 금세 죽기 때문입니다.